Un día de matanza por Eva González.

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Este magnífico reportaje pertenece a Eva González y está publicado en hosteleriasalamanca.es. Los que hacemos La tahona queremos agradecer a Eva el concedernos permiso para publicarlo íntegramente.

Un día de matanza

 Una auténtica fiesta gastronómica que reunía a familiares, amigos y vecinos, que propiciaba una jornada de encuentro y de trabajo compartido y que siempre se alegraba con anís y sabrosas tajaditas del animal recién sacrificado. Una tradición que desgraciadamente año tras año se ha ido perdiendo; las nuevas tecnologías, el éxodo de la gente a las grandes ciudades y sobre todo la progresiva desaparición de una generación –la de nuestros abuelos- que lo han mamado desde pequeños y que lo viven con admirada responsabilidad e ilusión. Nos desplazamos hasta el municipio de Tarazona de la Guareña para disfrutar de la matanza tradicional del cerdo que una de las familias del pueblo organiza cada año por estas gélidas fechas. ¿Nos acompañan?.

El frío, la niebla espesa, las tempranísimas horas de la mañana… nada es capaz de detener al grupo de personas que a lo largo de dos días se van a dedicar en exclusiva al despiece y la preparación de los diferentes productos a partir de tres hermosos cerdos. Todos se han ataviado correctamente para la ocasión: ropa vieja, mandiles descoloridos, doble calcetín, pañuelos en la cabeza, monos de trabajo… Ya tienen experiencia en estos menesteres, pues llevan entre 25 y 70 años participando en la matanza, por ello todos saben cómo hacer qué en cada momento.

Tras ser sacrificados, los cerdos se dejan oreando varias horas.

Vamos a saltarnos la parte más “dura” del proceso: la matanza en sí, para comenzar a relatar la historia desde el punto en el que los tres –pobres- animales, ya despojados de sus vísceras, se dejan orear durante varias horas. Horas que las mujeres dedican a la limpieza de las tripas, que posteriormente se utilizarán para hacer los embutidos. Agua caliente, sal y vinagre se echan una y otra vez sobre los intestinos de los animales hasta que quedan blancos como la nieve.

Servidora percibe los potentes aromas que desprende el marrano, aspecto del que Emiliana, Anuncia y Francis no parecen percatarse. Me alejo con disimulo para oxigenarme y aprovecho para indagar sobre los orígenes de esos cochinos abocados a este trágico final. Parece ser que tienen, perdón, "tenían" un año de vida, durante el cual habían sido cebados a base de trigo y cebada. Un año de revolcones por el lodo, de despreocupación, de alimento en abundancia, y de pachorra continuada ¡vaya vida!. Tan cómodo les resultó este período de tiempo que cada uno llegó a pesar la friolera de 180 kg, desarrollando fornidas patas y rollizos lomos.

Mientras tanto, al frente de los fogones Mª Loli prepara lo que va a ser el almuerzo: un mondongo a base de sangre de cerdo, cebolla y comino, y el hígado de cerdo guisado. Además de estos platos, una gigantesca pota humea sobre las brasas de la lumbre, en su interior unas contundentes alubias con tajadas ultiman su proceso de cocción. ¿Y el pan? Alguien se olvidó de comprarlo, me ofrezco voluntaria a ir “en cá Cadiche”- un modismo utilizadísimo en el pueblo-, que minutos después me entrega unas deliciosas hogazas.

Tras la pausa para la comida, a las dos en punto, aparece el “descuartizador” hacha en mano. Todo el grupo de moviliza, cada cerdo es transportado hasta una mesa de corte donde tras extraer el llamado “hueso del alma”-el espinazo-, éste se despieza, se descarna y se desuella.

Las mujeres en el interior se encargan de partir las piezas de carne que les van llegando y de seleccionar su destino: chorizo, salchichón, farinato y lomo. Diferentes artesas se van llenando con decenas de kilogramos de carne que parecen no acabar nunca.

Tres horas más tarde, se realiza otro “break” en el que se degustan los primeros pedacitos de carne y las recién fileteadas pancetas, todo ello preparado a la brasa de una cálida y acogedora chimenea. Todos devoramos estas sabrosísimas tajadas, conscientes de que aún queda la última fase de la jornada.

Todo el grupo que ha colaborado en la matanza: varias generaciones de la familia González Sánchez y algunos buenos amigos

Una picadora industrial, único símbolo de modernidad en todo el proceso, es ahora la protagonista y encargada de desmenuzar más de 100 kg de carne, que son exhaustivamente pesados. Se calcula la cantidad de adobo para cada artesa de picada, y se desparrama el pimentón, el vino blanco, la sal gorda y el orégano sobre el género destinado a transformarse en decenas de chorizos. Pero ese paso, el denominado proceso de “achorizar”, se deja para el día siguiente cuando el adobo haya penetrado en la carne, impregnándola de todo su aroma y sabor.

Son las 19:05, ya ha anochecido y el grupo al completo aún reserva sus últimas energías para posar ante mi cámara fotográfica. Ha sido un duro día de trabajo que se verá recompensado con suministros alimentarios para todo el año venidero: jamón serrano, chorizo, salchichón, farinato, chichas, lomo fresco y en aceite… Servidora también se va tan contenta, con una cinta de lomo y unas pancetitas. Ahora solo queda esperar un par de meses para que los embutidos estén en su punto…

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